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一个“别人家”的学校食堂

发布时间:2018-01-12 17:57  来源:www.xjshzzy.com   浏览次数

一个“别人家”的学校食堂


一个“别人家”的学校食堂


一个“别人家”的学校食堂



  

冬至,师生共包“暖心水饺”。学生食堂帮厨勤工助学学校开展节粮教育活动。
  对于住宿学校来讲,让学生吃好一日三餐不是小事!为图清心省力,有的学校将食堂“一包了之”,但也有学校,积极担当,将食堂这个众口难调的“马蜂窝”主动揽入怀中,自主运营。济南信息工程学校便是其中之一。
  “2014年年底,我们决定将已经承包给餐饮公司的食堂收了回来,自主运营。这一干就是三年,让我们高兴的是,这期间不但没有出乱子,食堂还挂了星,成了食品安全‘A级’单位,天天收获着师生舌尖上的‘满意’。”学校校长刘光泉告诉记者,这其中的秘诀除了规范管理外,最核心的是“爱生如子”,家里怎么给孩子做饭,食堂就怎么给学生做饭,一定让他

们感受到家的温暖。
  学校自主经营“教书匠”干起了食堂
  2014年底,学校决定将食堂收回自主运营,这一利校利生的大好事很快就在校园里传开了。
  “好事是好事,但我们都是教书的,不会管理,更不会做大锅饭呀。况且,每天2000人一日三餐,众口又难调,这可不是一件闹着玩的事……”面对教师们的纷纷讨论,学校向全体教职工发出了“招募令”,竞聘学校食堂“管理员”,服务全校师生“吃好饭”。
  “2003年,我毕业就分配到济南信息工程学校,学校已经成了我的家。而且,我还是一名党员,我愿意为师生们服务。所以,当我看到通知后就积极报名了。”学校数学老师孙凤欣笑着告诉记者,尽管是个挑战,但他有信心把食堂运营好。
  最后,做过班主任、有学生德育管理经验的数学老师孙凤欣,得到了学校领导班子及教职工的一致认可,成了学校食堂“管理员”。而让他更有底气的是,按照学校食堂管理组织结构图,他仅仅是整个链条的第四层,上面还有3位“负责人”。学校校长为食品安全第一责任人、分管副校长对食品安全进行直接管理监督、总务后勤主任以及他这个食堂自主运营负责人,共同构成了学校食堂“安全链”,层层分责,人人负责,出了问题谁也跑不了。
  孙凤欣当上“管理员”后,紧接着是2015年的寒假。整饬食堂内务、修缮维护硬件设施、招聘工作管理人员、招标各级各类食材供货商,整个寒假,他们几个人加班加点,为食堂“开张”做着各种准备。
  “2015年2月9日,这日子一辈子都忘不了。新学期第一天,当师生在食堂享用我们做的第一顿饭后,我看着他们满意的微笑,感觉付出再多也都值。”孙凤欣说。
家里怎么买菜食堂就怎么选食材
  自主运营食堂,安全就是悬在学校管理者头顶上的一把“达摩克利斯之剑”,时刻警醒着他们。
  “食堂安全,首先保证原材料‘无公害’,只要看不到实物,我们就不放心。”学校副校长、食品安全监督负责人姚庆介绍,那时距离学校开学只有十几天的时间,所以他们大年初五就动工了,跑遍了济南市各大食品原料集散地和大型卖场,招标供货企业,积极筹备开学供餐。
  姚庆说,当时他们没有经验,但原则只有一个,自己家里做饭用什么,食堂就选什么,和家用一个标准。
  为了验证姚庆说的,记者实地参观了位于食堂一层的“仓库”。这是一间大约15平方米的房间,三面墙全部通过货架进行了分类。西红柿、黄瓜、茄子、蘑菇、香菇、油菜……个个水灵灵的。除了新鲜外,记者对食材的丰富也深感惊讶,真的和家里买菜一样。
  “这个仓库里的蔬菜,全部是今天中午和晚上做饭所需要的,也就是说当天的食材当天进货,决不用过夜的菜。”孙凤欣说。
  除了蔬菜,记者在食堂的“粮食库”看到,各种糖油酱醋也全是“大牌”,特别是花生油还是非转基因的。
  “今年,学校通过集中竞标,先后更换了三批供货商,比服务比质量比价格,优中选优。”食堂管理负责人、总务处主任朱宝辉告诉记者,严把食品采购关,将不合格食品从源头堵住,确保学校食堂食品卫生安全。
  据介绍,在食品采购中,学校对供货商进行“严查”。其中,大宗商品的采购实行“集体考察,集体定点,集体定价”的采购机制,对小宗商品及蔬菜的采购由分管领导共同询价,把关质量,通过阳光采购,保证了进入学校的粮油蔬菜价格合理,质量可靠,新鲜安全。
  不用任何添加剂为安全校长去考监管员
  “我以前是自己做肉饼生意,2斤肉添添东西就可以卖一天,但食堂20斤肉就做中午一顿,绝对都是真材实料。幸亏不是自家做生意,否则真要赔到家了。”食堂做面点的石师傅告诉记者,肉饼个个肉馅满满,而这样的饼才卖1元钱,“现在这个特色饼,用他们年轻人的话说,就是学校的‘网红肉饼’”。
  和石师傅有同样感受的还有食堂的厨师长李应军。“以前是在大酒店当厨师,为了照顾家庭,学校离家近就来学校工作了。刚来时,不会做菜了,因为学校什么也不让放,什么上色提味的‘材
料’都不行,酒店的套路用不上了。”李应军笑着说,连味精、鸡精都不能用,他只能多研究菜品,让老师和学生满意。
  食堂共有5个厨师,现在,他们研究出了很多不用添加剂同样让菜品有味道的法子。
  比如把子肉,肉的味道全部都是八角、大料、花椒煨出来的,为了上色,他们就用天然的糖和酱油去熬汤,让把子肉鲜美的同时,色泽也好看。另外,为了满足学生们的“重口味”,他们也是脑洞大开,通过自制牛骨头汤,开发了米线、酸辣粉、汉堡、馄饨等特色小吃,既让学生过了嘴瘾,也保证了营养。
  另外,为了更好地服务学生,食堂还开发了“病号饭”“爱心午餐”“营养套餐”等个性化定制。特别是一到冬天,女生有福气了,食堂会为她们专门熬制姜糖水,让她们感受到来自学校的温暖。
  “操作如此规范、档案制度齐全的学校食堂真的很少见,更难能可贵的是,学校的校长、主任都考取了食品安全监管员证书,可见学校对食堂安全的重视程度。”因为食堂运营工作的规范,历城区食药监局来学校飞行检查时,稽查队长王世东对学校的食堂如此评价。
  由于食品真正做到了添加剂零使用,学校的食堂在历次检查中都被评定为A级餐饮单位。
  零利润经营学生一天8元吃得很好
  眼下,8元钱能买到什么?但在信息工程学校的食堂,8元钱可以让学生满足一日三餐,而且都是荤素搭配的美味佳肴。丰富廉价的菜品,种类繁多的选择空间,让家长们都羡慕,“在家里也吃不了这么好,关键还这么便宜。”一位家长说。
  早饭2到3元,午饭3到7元,晚饭也是3到7元,学校经过一年食堂运营成本核算后,制定了学生一日三餐的价格标准。特别是在保证学生营养的同时,食堂在午饭和晚饭中推出了“3元保障餐”,学生可以吃到两个菜配主食。“这个素菜可不只是天天大白菜,像什么西红柿炒鸡蛋、冬瓜海米、香菇油菜,经常吃。”一位前来就餐的学生告诉记者,她饭量小,有了保障餐,她不仅能吃好,关键也不会造成浪费。
  “我们一开始就定好了调子,那就是不挣学生一分钱,让食堂运营零利润。”刘光泉告诉记者,一年四季,无论外面市场原料成本价格如何波动,学校食堂的饭菜价格始终是个“固定值”,坚持保障性供餐价格不变。
  “零利润”运营模式下,菜品的价格本身就不高了,那为什么还推出“3元保障餐”呢?
  “我们推出这个保障餐,不仅仅是从价格考虑,更不是为了省事,就两个菜,一搭配就完事。”孙凤欣介绍,原来学生花费3元钱可以吃到2种菜,但这2种菜是已经搭配好的,学生没有选择权,而现在这2种菜是从10种以上的菜品中去选择,“怎么丰富怎么来,怎么喜欢怎么来,学生自然吃得开心”。
  说是“零利润”运营,在这个过程中又如何监管呢?面对记者的提问,刘光泉斩钉截铁地说,第三方。
  原来,学校设立了食堂独立账户,并配备财务人员专职核算成本,另聘请第三方会计师事务所监理食堂财务。每周,事务所监理就来学校对账目进行整理,月末由学校财务部门进行复审,真正实现了“三方会审”,确保财务公正公开透明,也确保零利润运营顺畅开展。
  “根据我们运行3年的经验来看,每年7月之前,由于菜价高,食堂一直处于亏损状态。但到了蔬菜平价的季节,我们再找补,保证了全年盈亏平衡。”朱宝辉介绍,他们几个大老爷们儿都很不会过日子,只要有点小结余,他们就把这些钱用于爱心午餐、爱心水果、帮厨学生活动等,把自主运营的服务功能最大化,让孩子们感受到学校的温暖。
食堂也可以“育人”学生帮厨200人“零失误”
  “当初我们选孙凤欣来当这个管理员,除了他是大家公认的‘暖男’细心外,最关键的还有他的学生管理经验。”刘光泉表示,食堂自主运营之初,他们就有把食堂变成一个学生实践的基地,这对于职业院校的学生来讲,更加重要。
  要发挥德育阵地的作用,就要让学生参与进来。为此,食堂创新管理,积极开展了“我的食堂我做主”系列活动。同时,为品学兼优的贫困同学提供勤工助学帮厨岗位,目前累计帮厨200余人次,让学生参与到食堂管理工作中来。“比如,我们中午打菜就是学生来完成的,经过一段时间锻炼后,原来性格腼腆的小姑娘变活泼了,变化很大。”孙凤欣说。
  为了给学校相关专业学生提供实践平台,食堂吸纳了几位电算专业同学协助财务整理账目单据,参与食
  堂饭卡充值,3年来“零失误”,没有一起错账的现象。
  为了形成尊重劳动、勤俭节约、文明就餐,倡导发扬积极健康的餐厅文化,在“我的食堂我做主”系列德育活动中,食堂每隔一周都邀请各班的学生代表参观食堂,走进仓库、操作间,观摩食堂原料采购、运营流程、食品加工操作步骤、操作间卫生环境和食品安全管控流程等。
  “操作间内高标准的卫生环境、农残检验和留样专间以及臭氧发生器引起同学们浓厚的兴趣,同学们频频拿出手机拍照,还认真填写了调查问卷,提出了很多合理的建议,让我真切感受到食堂就像学生自己家里的厨房。”孙凤欣告诉记者,他们给餐厅起了一个比较温馨的名字——食堂家,要给学生家的感觉。
  (本报记者 尹萍 通讯员 郭经媛)
“食堂家”两三事
快乐的“油条工”
  15级新生军训即将结束,同学们提出早餐想吃
  次油条。1500根油条,两个炸锅,本已达到体能极限的员工无法再加班加点,朱宝辉、孙凤欣、姜鲁军还有新生班主任徐彭,他们五六个同志袖子一撸,从凌晨一点开始,五个小时顺利完成任务,本来就犯困睁不开眼,油烟一熏不停地淌眼泪,一筐筐的油条整齐地码在窗口,看到同学们脸上露出的满意笑容,他们更加愿意成为孩子们的快乐的“油条工”。倒扣的“净菜篮”
  走进学校食堂的操作间,记者看到“一景”。操作间有一整面墙,全部放满了净菜篮子和各种大大小小的盆子。让记者感到惊讶的是,所有的篮子和盆子全部倒扣着。孙凤欣告诉记者,为了保证用具的安全卫生,他们自己发明了这个办法,洗净的净菜篮子、盆子等刷干净后,就像自己家刷完盘子要用控水篮控水一样,把水控干净。同时,也给食堂的工作人员提出了一个要求,就是所有盆子不仅要刷里面,就连盆底也要刷到一尘不染。
食堂也用“高科技”
  凌晨三点半,是食堂员工一天上工的时间。操作间里,面条机、切片机、粉碎机、绞馅机、和面机、蒸车、灶台炒锅,开始运转了起来。当然还有两件“高科技”机器——油水分离设备和臭氧发生器也开始工作了。食
  堂工作人员告诉记者,特别是臭氧发生器是个很高级的机器,可以分解蔬菜上的微生物、重金属和农药残留。上面检查
  的好多人都不认识它,但一次外面来的检查组,一
  位专家一眼就认出了它,几次感叹没想到
  一个学校的食堂竟然能用上。
记者手记
食堂,学校“良心”
  “食堂外包,2000名学生用餐的情况,一年能有多少利润?”
  “纯利最少50万吧。”
  记者在采访时,“50万”这个数字反复出现在脑海里。学校办食堂,专业不对路,不自主运营也是可以理解的。但是,学校服务对象的特殊性又决定了,服务住宿学生成长就必须包括他们在校的“一日三餐”。从这个角度来看,食堂的运营直接彰显学校的“良心”。
  商业追本逐利的本性,是从经营对象身上牟取利益最大化。济南信息工程学校将食堂自主运营,首先可以避免这个“劣根性”,让利于师生,让他们吃着舒心。同时,自主运营让食材看得见、摸得着,一切都是安全的,这让师生们又吃着放心。当然了仅有这两点,还不能办好学校的食堂,最重要的还是要靠他们教育人“爱生如子”的情怀,为了学生“甘心奉献”的精神,保住学校的“良心”,让学生真实触摸到教育的“温度”。
  不赚钱的食堂,最后赚的是学生的“感情”,赢的是家长的“满意”。我们在羡慕“别人家”的食堂时,也真心希望这样的食堂越来越多。